中國商界雜志社官方網站───構建商界精英的精神家園
主編郵箱申請參訪設為首頁     
《中國商界》雜志社官方網站
中國品牌日:寧夏品牌發布
當前位置: 首頁 > 雜志 > 特別策劃
素食經濟想要持久“保溫” 需擺脫諸多掣肘
來源:《中國商界》雜志    發布時間:2019-12-16 17:32:38    點擊數:

真人做人爱试看一  素食逐漸成為消費者追求的一種全新健康生活方式。不過,雖然大多數城市或多或少出現了一些素食餐廳,但素食餐廳的距離未必很近。“打開手機地圖搜索素食關鍵詞,發現能搜索到的店面很少,并且離我較遠。能找到既符合自己口味又價格合適的素食餐廳實在是太難了。”一位素食愛好者劉雨桐(化名)對記者表示,自己不喜歡吃肉,常常會去專門的素食餐廳吃飯,但可供選擇的卻很少。

真人做人爱试看一  據了解,素食經濟想要“保溫”需要克服的難題并不少,除了素食人群日常吃飯不方便以外,受眾偏小、專業人才缺乏、素食產品缺乏創意、營銷手段單一等也是產業發展的掣肘因素。

  消費人群較為小眾

  據了解,素食特別是蔬菜素食中含有豐富的維生素、無機鹽、膳食纖維等,對人體健康益處很多。據《2015-2020年中國有機食品市場競爭力分析及投資前景研究報告》顯示,我國消費者對平衡膳食的需求日趨旺盛,到2020年,我國將成為世界第四大有機食品消費大國。大豆是素食者的重要食物,含有豐富的蛋白質、必需脂肪酸、維生素E,以及大豆異黃酮、植物固醇等多種植物化學物。

  但從目前消費市場來看,素食消費者群體數量仍較少。業內人士認為,廣大消費者的飲食觀念存在誤區,多數消費者覺得通過動物蛋白的攝取能夠強身健體,而素食沒有營養、不能提供足夠的能量,這極大束縛了廣大消費者的消費欲望。

  “素食在我國一直被過多地打上小眾的標簽,我們也看到關于素食的許多爭議,甚至還有營養不均衡、品味差等偏見。”瑜伽減壓工坊創始人、策劃人齡悅表示,“素食市場亟須從小眾走向大眾”。

1.jpg

  為倡導綠色、環保的素食文化,“中華老字號”穆桂英美食聯合蘇州、揚州、南京、鎮江等地素食制作單位共同開展素食文化節活動,通過精美絕倫的素食菜品創意和造型,展現素食文化和地方文化的完美結合。圖為市民在南禪寺廣場欣賞精美的素菜。

真人做人爱试看一  “素食餐廳應由消費結構決定,比如消費者想怎樣花錢、想吃到什么樣的素食等。另外,餐廳的選址也至關重要,住在城西面的消費者不會浪費過多時間和精力在路上,從城西面跑到城東面去吃飯。”劉雨桐表示,素食消費群體中有相當一部分人愛清靜,除了選址幽靜、裝修清雅外,服務員也要接受專門的培訓,“連走路姿勢都與普通餐廳不同,腳步要特別輕。”

真人做人爱试看一  有業內人士表示,許多消費者之所以不愿意去品嘗單純的素食,很大一部分原因在于市場上素食的制作工藝相對粗糙。當記者隨機采訪幾位消費者,問他們“素食餐廳哪些因素比較重要、具有吸引力”時,答案多是:“菜的口味要好,環境得安靜舒服一些,還有交通比較方便。 ”

真人做人爱试看一  中國烹飪協會會長姜俊賢表示,我們國家的素食歷史悠久,食材、烹飪技法在世界上都是獨一無二的。但相比亞洲其他國家,我們多以仿葷為主,精加工食品較多,而東南亞國家更多的取材天然。如,在印度餐廳,肉食和素食菜肴分別用紅、綠標識,方便不同飲食習慣的人們選擇,這些都值得我們借鑒。

  產品缺乏吸引力

  一家餐廳怎樣能吸引到顧客?“最主要的就是好吃,好吃是第一位的。”劉雨桐表示,吃過最貴的素食餐標是人均200元。“當時聽朋友說那家店用素食材料做的蝦、魚、紅燒肉仿真度達95%以上,就去了。對于我來說,菜的賣相是對一家餐廳的主要評價標準,我就餐時會優先選擇菜品多、菜式全的餐廳。”

2.jpg

真人做人爱试看一  杭州舉辦首屆素食菜肴(點心)創新大賽,圖為評委正在現場評審剛制作完成的一道道素食菜肴和點心。

  有著十余年餐飲經驗的李先生認為,這就是產品問題,先要把產品做好,大家才能夠接受,然后才是講理念和情懷。中國素食歷來講究食材新鮮、用料地道、口味清淡,注重養生,淡中有真味。素菜館的特色在一個“素”字,在素菜的工藝以及制作方面如果沒有特色,是很難吸引消費者來就餐的。所以,素食不僅應講究選料,而且更要在制作工藝上下功夫,可以給菜肴加入一些文化內涵。此外,還要保持素食的原汁原味,不加人工色素,口感也不能太油膩。

真人做人爱试看一  云南省餐飲與美食行業協會副會長蔣彪認為:“站在行業角度看,現在有很多成規模并且經營狀況良好的餐飲店,其市場定位并不局限于某個方面,而是能夠審視全局,從消費者喜好、口味、當下流行因素、飲食習慣、健康搭配幾方面出發,這才能保持了一家餐廳的持久活力。”他說,現在素食餐廳的數量不斷增加,但不能說明整個行業的發展是欣欣向榮的。在有新店開業的同時,也有老店關門。縱觀整個素食行業,堅持三年以上的并不多。

真人做人爱试看一  李先生認為,單純推廣素食、開素食館不是很容易,而葷食館逐步加大素食供應比例則是很好的方向。素菜與葷菜相比,有其獨特的優勢:一是成本低,二是利潤高。及時跟進,定期更新菜品、制作新菜單,不僅可以提高餐廳的利潤,而且還可以開拓新的顧客群。另外,一些茶藝館增設素食項目,因為有茶藝的助力,經營情況還比較好。與此同時,現在許多普通餐廳正在增加素食的比重。

真人做人爱试看一  蔣彪還表示,素食經濟能夠升溫很大一部分是因為一些消費者單純認為長期吃素對身體好,但這樣的想法會隨著社會的發展和認知的完善而改變。“喜歡新奇菜品的年輕人會覺得與其吃長得像肉的素肉,不如去吃真的色香味俱全的肉;一味追求健康的消費者會思考長期吃素是否真的能夠補充多種營養元素。”

  技術配套不夠完善

真人做人爱试看一  國家大豆工程技術研究中心黨委書記韓建春認為,“人造肉”是伴隨著食品加工技術進步發展起來的。消費者逐步認識到食素對健康和環保的益處,素食主義近年來開始流行,一大批國外企業推出了素肉漢堡、素腸、素肉餅等產品,在歐美等發達國家已經形成潮流。

  以人造肉為例,人造肉已經成為科學界研究的熱點,很多國際知名食品企業都致力于素肉的開發與研究。目前,國內植物性素肉技術落后于國際先進水平,在開發過程中,產品調味、素肉結構及工業化設備等發展瓶頸亟待解決。

3.jpg

2015中國·揚州兩岸素食文化暨綠色生活名品博覽會在揚州鑒真圖書館開幕

  眼下,植物基食品商家們更想先吸引追求潮流的“千禧一代”。年輕人對素食的興趣更強烈,愛好輕食、崇尚“每周一素”生活方式的年輕人越來越多,他們是商家眼中的“彈性素食人口”。一些植物基食品公司也開始以“時尚、健身、好玩”等概念進行品牌的推廣。但業內人士認為,目前愿意高頻消費植物肉產品的消費者并不多,提升消費者對品類的認知度仍然需要較長時間。

  同時,當前我國還沒有形成一個完整的市場體系和物流體系,素食發展總體來說還是一個個單獨經營的個體發展模式,沒有完全形成完整的市場體系和產業發展模式。另外,各家素菜館和素食餐廳都是分散經營,其原材料采購、運輸以及物流配送、冷鮮和儲藏沒有形成完全的體系,原材料都是靠從外地空運或調運而來,沒有屬于自己的生產工業園。也就是說,素食的開發與運輸需要依托物流業的協調發展。只有物流業發展完善了,素食產業才能有更好的配套保障。

  韓建春認為,我國豆腐、腐竹、豆皮等傳統素食品歷史悠久,當務之急是要通過新技術的研發應用,生產出更加安全、營養、美味的豆制品,讓傳統豆制品重新煥發出活力。

  此外,大多數素食餐廳的經營理念仍較為落后。素食餐廳目前缺乏先進的營銷、管理和經營理念。特別是在餐廳的營銷策劃上顯得很薄弱,一是觀念落后,二是缺乏主動性。多數仍停留在價格便宜、小圈子內供餐,甚至有些停留在行善積德的層面,使素食文化的內涵沒有很大的突破。

  有業內人士認為,很多素食餐廳有自己穩定的消費群,但由于其他菜系和餐廳的競爭,素食餐廳通常不是目標顧客的首選。在經營過程中,素食餐廳可以借鑒其他中西式餐廳的促銷方式,如派發優惠券、發行會員卡或攜手團購網優惠促銷等來吸引顧客,提高目標顧客的消費頻率。

  專業人才缺乏

  記者在走訪中發現,一些素食館老板原來并非是餐飲從業者,有些甚至沒做過生意。也有不少廚師自己并不食素,對素食的理解不太深入,僅以做素食當作謀生的手段。

4.jpg

湖北宜昌伍家崗區艾家嘴社區居民踴躍到萬達君臨素食餐廳免費就餐

真人做人爱试看一  有著十余年餐飲經驗的李先生認為:“素食餐館與普通餐館存在很大區別,在經營上有許多不利之處,客源也偏少。大多數素食餐館難以盈利,許多甚至長期處于虧損狀態。除了素食者數量少帶來的先天不足之外,也存在一些自身的弱點,比如經營者往往憑著一腔熱情,但缺乏嚴謹的市場調查分析,缺乏餐飲業的經營經驗,往往難以持續下去。

  同時,素食行業的服務人員也不是很好招募。餐飲本身是一個勞動密集型行業,一個好的服務員要達到一是自己長期吃素,二是尊重素食者、了解素食文化的境界,至少要培訓一年以上。而這樣的人達到這個水平后,往往又待不長久,很快便被其他薪酬更高的餐廳挖走。

  李先生認為,設備挑選、管理、采購,以及產品設計、工作流程設計,廚餐布局、消防地漏等,甚至餐廳選址、成本控制、定價、菜單設計等,都是素食餐廳經營的重要組成部分。特別是要制定專業化的操作流程和標準,形成標準化管理模式,在店堂的設計和裝飾方面要體現出素食館的特色。在對顧客的服務方面,要不斷改善服務態度和服務品質,以滿足不同顧客的消費需求。

真人做人爱试看一  此外,如何避免素食投資者“一腔熱血變為兩行熱淚”,保定福之田素食創始人張帆認為,應按照市場規律經營素食餐廳,其核心宗旨是菜品好吃、環境達標、服務到位、價格適中。餐廳經營的關鍵詞是匹配和穩定:素食餐廳的規模、檔次要與所在城市、地區的GDP和消費者、經營模式、經營要素等相匹配。

真人做人爱试看一  有人把素食產業比喻為“餐飲業中的黃金產業”,相信未來會有更多的創新型產品及品牌進入到市場中。據中國烹飪協會素食廚藝委員會透露,到2020年,將培養5000名素廚和餐飲服務職業經理人。隨著中國城鎮素食人口的持續增多及傳統文化在鄉村的延伸與傳播,農村人口吃素的比例將大幅度提高,素食人口將從1億人向更多的數量發展,人均飲食含素量將達到80%以上。(文/彭婷婷)

《中國商界》雜志社 版權所有 Copyright ? 2019 zgsjcn.com All Rights Reserved

未經中國商界雜志社書面特別授權,請勿轉載或建立鏡像,違者依法必究
法律顧問:北京大成律師事務所 吳志軍律師
聯系電話:010-83127815 83128932 有違法和不良信息舉報熱線:40006 21315 電子郵件:zgsjbj@126.com
辦公地址:北京市西城區廣安門內大街報國寺1號 郵編:100053
《中國商界》雜志 國內統一刊號:CN11-3654/F 國際標準刊號:ISSN 1006-7833 郵發代號:82-700

京ICP證 13009492號