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素食產業: 從小眾走向大眾
來源:《中國商界》雜志    發布時間:2019-12-17 16:06:13    點擊數:

  從當前情況看,在國內起步較晚的素食產業尚處于“爬坡期”,多種因素的共同制約導致它好像一個襁褓中的孩子,前景光明卻仍需倍加呵護。但一個可喜的現象是,在記者采訪的過程中,無論是行業專家、素食生產品牌還是餐廳經營者等業內人士,對促進素食產業發展都有了共識,那就是擯棄傳統意義上理解的狹隘、小眾的素食概念和經營方式,在綠色低碳、生態環保的大背景以及人們健康養生消費理念的變化中把握時代契機,深挖素食產業所獨具的環保健康時代內涵,賦予素食時尚、綠色、天然的飲食新元素,這樣素食產業才會茁壯成長,真正贏得大眾消費市場。

  深耕大眾需求

  豐富產品品類

  備受矚目的北京大興國際機場已投入運營,接近1.8萬平方米的餐飲資源面積占到航站樓總體面積的2.6%,餐飲資源的密度遠遠超過北京首都機場,匯聚各類餐飲的一線大牌,被網友推上熱搜,盛贊為“美食天堂”。其中,素虎凈素作為國內素食界領軍品牌落戶大興國際新機場,成為唯一入駐機場的素食餐廳。

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落戶北京大興國際機場的素虎凈素餐廳時尚、簡約、輕色調

  大興新機場的素虎餐廳與其他地方的素虎餐廳風格迥異,設計時尚、簡約,追求輕色調的明朗快捷特色,并且融入了環保綠色的元素。素虎餐廳創始人沈笑雷說,當前,各路“網紅店”備受年輕人喜愛,而一貫追求低脂、高營養、美味的素虎也希望打動更多年輕朋友,讓更多人享受到素食的美好,愛上素食。“我們不僅僅是突出素食餐廳的概念,這里更是一個綠色健康的美食打卡地。”

真人做人爱试看一  2009年1月,素虎在清華大學前的第一家門店正式開業,以餐廳的形式來推動國內素食的發展。然而此后連續三年,餐廳都處于虧損狀態,經營慘淡。在這個過程中,沈笑雷不斷摸索經驗,在菜品和工藝上不斷改進、調整,終于扭轉局面,3年后開始盈利,火爆的高峰時段就餐的人常常會排隊等位。

  記者了解到,素虎提出的凈素概念是沒有蔥蒜、韭菜、雞蛋、牛奶等的“小五葷”,秉持這個理念進行工藝創新,做一個真正的凈素品牌。談到從虧到盈的原因時,沈笑雷表示,素虎的企業文化主要是用心,要誠信,要厚道仁義,提倡的是環保、健康、養生,這是主脈。從之前的慘淡經營到顧客排著隊來,這中間還有工藝、在菜品特色改良上的成功。“我們會精選食材,要求絕對無農殘,從源頭上把控質量,而且不降低成本地從超市購進有機食材。我們每個月都會試菜,一定要好吃,與眾不同,要讓人一下子就能記住。”

真人做人爱试看一  在北京海淀區西三旗泰山飯店一層,記者實地探訪了這里的素虎餐廳。這里不是人流量大的臨街店面,不大的招牌也很容易讓人忽略,然而步入其中,迎面感受到的是一種不同的氛圍,面積約800平方米的餐廳處處透露著古樸自然、天人合一的氛圍——裝點著代表24節氣的谷物壇,每個臺面上都精心布置有麥穗插花。菜單上約有100多道菜,如藕行藕素、東坡鮮筍、欖菜杏鮑菇、京醬素絲,還有年年有余、樵夫烤余等等,充分體現出素食特色,貫穿著中華飲食文化元素。記者注意到,菜單上并沒有一些傳統素食餐廳仍以“肉”為主的菜品命名方式,而且價格適中,多為30元左右,一般消費人群都能夠接受。

  沈笑雷告訴記者,豆制品、菌菇類都是很好的素食食材,要體現出清清爽爽的感覺,讓人感到快捷、營養、健康,就必須有這些獨特的元素,與其他普通餐廳區分開。而烹飪方法也非常關鍵,一定要采用健康的煮、蒸、燉等方式,讓健康營養不流失,讓客人切實感受到菜品的高品質。

真人做人爱试看一  經過10年發展,素虎餐廳已在北京、福建、東北等地建立起自己的有機蔬菜種植基地。2014年,在北京豐聯廣場開設了第二家門店,僅用3個月即做到收支持平。目前,素虎餐廳采用授權經營的方式將門店數量擴大到了10家。

真人做人爱试看一  沈笑雷表示,素虎就是要建設一個良心企業,形成一個良性的素食產業鏈,蔬菜種植基地均按照無農殘的標準種植出來,源源不斷的綠色蔬菜直供餐桌。

  中國食文化研究會餐飲文化委員會會長朱永松表示,素食對于食材的要求非常高,必須用綠色、天然的食材來做,有添加劑有農殘的食材做素食本身是不合格的。如何根據季節特征結合不同的地域特色產出的食材來烹飪,結合食材的特點來制作出美味健康的素食,這是素食餐廳與普通餐廳的最大區別。他認為,當前素食的市場規模是在不斷擴大的,已經形成了生根發芽的土壤。因此,素食經營者應該不遺余力地挖掘深耕,把產品與環境服務氛圍融合在一起,創立出有影響力的素食品牌。要發揮出自身專業的優勢,迎合市場特別是大眾的需求。“用心做的菜,客人是一定能吃得出來的。”

  科學管控 大膽革新

  提升運營管理水平

  當前,很多素食企業也在技術研發中不斷地增加產品品類、品種,提升運營管理的水準,促進素食產業更好發展。

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清心湖腐竹生產線

真人做人爱试看一  江蘇蘇州的“清心湖”是一個專注于素食食品的品牌,以開發健康養生的產品為主,2018年被有贊微商城評選為TOP商家,獲得《老爸評測》以及深圳衛視《辣媽學院》等欄目的大力推薦。目前,“清心湖”擁有兩家工廠。據該品牌創始人易子涵介紹,清心湖的所有產品在加工過程中沒有添加劑、不含轉基因成分、不含反式脂肪、不使用浸出油。就是依靠這四個“不”,他們的產品多次獲得國際權威檢測機構——譜尼檢測的認證。

  易子涵表示,清心湖最核心的競爭力就是食品的安全與健康。食品的健康才是最重要的。

  基于此,他們所有產品的原材料選擇標準都很高。據了解,今年秋天,他們推出了新品“秋梨膏”,為了做一瓶真正有效、健康、無添加的秋梨膏,清心湖從三年前就承包了梨園,不用化肥、不用農藥,確保種出最高品質的梨來。同時,嚴格把控生產環節,完全不加添加劑、不加糖熬制,最終生產出的秋梨膏上市后獲得了非常好的反饋。他們的花生醬,從花生種下的那一刻起就開始檢測,形成長達幾十頁的農殘檢測報告。因為沒有添加劑,反而可以嘗到花生醬真正原始的香味,回頭客越來越多。

真人做人爱试看一  而自從開設兩家餐廳以來,素虎的運營模式發生了很大變化,推出了集中管理模式,比如共同聘請一個財務、使用統一的采購渠道等等,從源頭上規范、各個環節科學把控以及在內部管理上的精打細算,大大降低了運營成本。

  2014年,素虎啟動了中央廚房建設,在采購、選材、配菜、調料和配送運輸上首次大膽革新,部分食物全冷鏈和冷熱鏈混合均由中央廚房實行統一采購與配送,大大節約了時間、人力和管理成本,此舉在北京地區的素食餐廳中首屈一指,也為素虎直營新門店的體系建立以及素虎自有研發產品的配送提供了諸多前提和條件。

  突破中構建品牌核心競爭力

  作為一家已創立10年的凈素餐廳連鎖品牌,素虎通過不懈的品牌形象塑造,已經成為北京地區中餐素食領域擁有直營分店數量最多的凈素餐廳品牌。同時,素虎素食的純手工食品品牌曼陀吉尼也成為素食產業鏈中的一個領先品牌。

真人做人爱试看一  如何構建品牌核心競爭力,沈笑雷表示,素虎的初心就是提供健康飲食,要致力于通過這點來突破,提升核心競爭力。

  記者了解到,素虎素食使用的原材料及植物油不僅僅是非轉基因的,在制作過程中不使用味精及任何化學添加劑,無防腐劑、無色素、零添加。而且還使用純凈水烹飪。在快節奏的生活中,素虎依然會用慢火熬制四小時,制作出集八種優品鮮蔬、四種優品菌菇于一碗的素高湯。

  素虎的研發新品能力極強,涵蓋中餐、西餐,既有開胃冷盤、熱菜、田園時蔬、湯羹燉品,也有精致的中式點心、果蔬飲品、茶飲、酵素、無醇佳釀等,還獨出心裁地推出素食婚(壽)宴、凈素生日蛋糕、素食沙龍和下午茶等。沈笑雷說,素虎素食的強大實力就是出眾的新菜品研發創新能力,追求健康營養的同時,也追求良好的口感。既有高蛋白質,又有充滿誘惑力的鮮香口感。

  “因為老百姓總是要吃飯的,豆腐、四喜烤麩、餃子,豆沙包,哪怕是土豆絲,我們都要用最好的食材、好的烹飪方法把它做到極致,保證我們的整個原料無農殘,沒有任何添加,全是原汁原味的好食材,提供給顧客最好的東西但還不貴,我們還能生存,這就是我們的核心競爭力。”沈笑雷說。

  恪守“純凈、養頤、匠心、本源”的品牌理念,素虎素食提倡非時不食、順時養生,將所倡導的簡單、質樸、純粹而自在的食尚生活融入到品牌理念當中,在滿足更多顧客口味需求的同時,努力打破顧客對素食的偏見,提供更多、更優的選擇。

  沈笑雷認為,推廣素食其實就是讓越來越多的人接納它,而不是讓其成為一個只是小眾消費群體的概念。要讓人們感受到素食餐廳離自己特別近,就在自己身邊,價格也要讓人接受,逐漸把它回歸到親民的本來樣子,體現出食之味、店之味、人之味的品牌內涵。

  拓展營銷渠道

  創新商業模式

  “清心湖”素食在2014年的起步初期還定位在為素食人群提供產品上,因為純食素人群非常有限,迫使他們不斷拓寬產品線,增加新品。從一開始推出無添加下飯醬系列、無添加火鍋底料系列、無添加黑糖、腐竹、雪燕等到后來入駐天貓,開設自己的工廠及專門的食品生產線,開拓滋補類食品、九蒸九曬芝麻丸等產品。到目前,“清心湖”的產品線主要有滋補食療系列產品、各種調料和健康食材等三類。

真人做人爱试看一  易子涵告訴記者,在中國,純素食人群是非常有限的,幾年前人數大約為5000萬,葷食人群還是占絕大多數。所以要想走得更遠,產品就必須觸及到這部分人群。而傳播素食文化,其實并不是傳播給素食人群,而是傳播給非素食者,因為素食人群自己本身已經在吃素,無需過多宣傳,而傳播給葷食人群、減少葷食,才應該是素食經營者的目的。

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清心湖黑芝麻丸采用沿襲千年的九蒸九曬工藝

  對于如何傳播,易子涵表示,首先不要刻意去宣傳自己是素食、強調素食更健康,而是宣傳植物的營養。她舉例說,清心湖的腐竹不含任何添加劑,包括消泡劑,蛋白質的含量也達到40%以上。而三高、糖尿病、痛風等患者本身是不適合多吃肉的,但是一個人每天需要攝入50克以上的蛋白質才夠身體所需,所以只要宣傳不含膽固醇的植物蛋白、更好地吸收植物蛋白,這樣葷食人群就非常容易接受。植物性食物攝入多了,葷食自然會變少。而這樣的宣傳方式,葷食者沒有葷素的區分,自然而然就接受了。她認為,兩三年前可能還是為了素食人群的需要,但隨著葷食粉絲越來越多,他們發現,健康的高品質產品其實人人都需要,這和葷素的概念其實并不沖突。

  目前,清心湖在線上除了天貓外,也在微店、京東、有贊等等這些平臺上推廣,全渠道營銷,線下同一些品牌商進行合作,比如悅意。同時也在積極發展社群團購、公眾號分銷,2018年,僅公眾號分銷銷售額就達到3000萬元。今年,他們開始在抖音、快手、西瓜視頻做短視頻以及直播銷售,也積極同一些直播大咖進行合作,如快手第一網紅辛巴,將健康飲食的理念傳播給大眾,讓大眾更關心自己的健康。

真人做人爱试看一  這么多年的素食從業歷程,沈笑雷總結說,前來消費的顧客群體還是以白領和外賓居多。同易子涵的觀點一樣,他的經營定位早已轉向大眾:“雖然素食消費目前尚屬小眾范疇,但我們不能以小眾的心態來做,而是要面向大眾,不光是純素食人群,更多的是要向追求健康、熱愛環保的大眾人士開放。只有這樣,才能給素食產業帶來更好的未來。”

  沈笑雷對記者說,目前葷食人群的食素比例約為0.5%,如果擴大到7%的話都將是巨大的改變。這些食葷菜的人哪怕一星期能吃一兩頓素的話,都會對素食產業產生非常巨大的影響。

  多種方式推廣素食文化

  營造大眾輿論環境

  11月28日至12月1日,第五屆北京素食文化節在北京舉辦,素食文化節以傳播綠色環保的生活方式,宣揚營養蔬食、健康養生的飲食理念和愛護生命、回歸自然的素食文化為主題,倡導健康營養素食、愛護健康生命、愛護地球母親的自然生命素食觀。連續舉辦五屆以來,將素食美食與傳統文化完美融合,每年的參展企業和觀展人數都在不斷增加。

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素虎餐廳不斷研發推出新品種,受到市場歡迎

真人做人爱试看一  朱永松長期致力于推廣中華飲食文化,由他發起推動的中國食文化研究會餐飲文化委員會在2016年1月9日成立當天也舉辦了《健康素食》新書首發式。由他編撰的130款素食包括涼菜、熱菜、營養湯和特色主食的詳細制作方法,填補了國內此前沒有素食類專業書籍的空白。

  朱永松告訴記者,2014年,國內素食界聯盟成員舉辦了第一屆合作研討會,用朱永松的話說,這稱得上是國內規模性推動素食產業發展的序幕,成為國內有意識地推動素食產業的起點和開端。雖然與其他一些國家相比稍晚了點,但是具有標志性意義,是一個很好的開端。

真人做人爱试看一  隨后,首屆中國素食產業發展高峰論壇、宜興素食文化節、國際素食大賽、北京素食文化節等相繼在各地舉辦。近幾年朱永松不遺余力地推廣素食。在他的推動下,中國烹飪協會、中國飯店協會、中國食文化研究會以及北大、清華等高校先后成立了專門的素食機構。談到國內素食產業的發端時,朱永松告訴記者,素食主義這個概念是隨著人們健康和消費觀念的轉變才逐漸興起的,當經濟發展到一定階段時人們必然會產生更高品質的生活追求,而素食從烹飪角度被認為是養生、健康的,有越來越多的人關注,產生了更大的市場需求。

  不過朱永松也坦言,盡管國內素食產業漸漸興起,但就目前來看尚屬小眾,素食的概念仍然停留在意識形態上。現實中,傳統的素食餐廳更多地讓人們聯想到齋飯、宗教等,素食餐廳似乎只能是一些佛友消費的地方,感覺離大眾很遠,而其實它應該就在我們身邊,它是一種生活方式,是一種趨勢。

  他認為,從一種產業形態的規律看,不景氣的過程也是必然的,成熟的模式和品牌都是需要不斷探索和實踐中才能實現的。要打通產業鏈,素食餐飲贏在產品、貴在定位,簡單快捷、營養健康、輕裝修,其中一定要體現出與眾不同的元素來。素食從業者一定要發揚自身的專業優勢,只有系統地推進才能贏得市場,推動產業良性發展。

  在餐飲文化委員會的基礎上,朱永松也正在推動健康好食材的品鑒、推廣活動,以提升好食材的影響力和品鑒度。這些都將對國內素食產業的發展起到不可或缺的作用。

  朱永松認為,伴隨著我國健康產業的發展,素食將被更多人接受,成為新時期人們飲食理念的載體,吃素將成為健康和時尚的象征,越來越多的素食品類將得到人們的推崇。(文/本刊記者 陳平)

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